頭部品牌的行為是預示行業發展的“晴雨表”，疫情沖擊之下，開店易守店難，火鍋行業將繼續面臨考驗。

快速拓店神話破滅

海底撈成立于1994年，以經營川味火鍋為主，創始人為張勇。2018年9月，創立24年的海底撈(06862.HK)在香港上市，此后一路高歌猛進，張勇也順勢躍居新加坡富豪榜。

今年2月21日，海底撈發布公告稱，2021年營收預計超400億元，同比增長超40%；凈虧損約38億至45億元。2月23日，國際權威信貸評級機構標準普爾將海底撈評級列入負面觀察名單。

公告稱，預期虧損主要歸因于這幾方面。一方面，2021年，海底撈300余家餐廳關停及餐廳經營業績下滑等因素導致的處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計33億至39億元；另一方面，由于全球持續變化和反復的疫情，2020年、2021年門店網絡快速擴張以及海底撈內部管理問題等對海底撈餐廳經營狀況帶來沖擊。

 2020年是海底撈線下門店的迅速擴張期，在人們不看好的情況下，張勇預判疫情會在當年9月結束，做出頂硬上開店的決定。2020年海底撈全球門店總量已經達到1298家，還試水了簡快餐賽道，開出“十八汆”面館、飯飯林等多個子品牌。在線上，海底撈也通過火鍋外賣和新零售進行自救。下半年，海底撈力挽狂瀾，全年實現3.09億元的純利潤，但較上一年的純利潤23.47億元仍下降約90%。

“抄底行動”失敗

有分析認為，疫情下店鋪租金成本較低，海底撈趁勢擴張是“抄底行動”。截至2021年6月30日，海底撈在全球開設1597家直營餐廳。不過，2020年下半年、2021年上半年迅速擴張門店，并沒有為海底撈帶來持續的扭虧為盈的結果。在2021年6月股東大會上，張勇反思道：“……擴店的計劃，現在看來確實是盲目。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等作出反應的時候是3月份了。”

實際上，海底撈的逆勢擴張中，也有回應投資者需求因素。2020年，國信證券撰寫的研報以“最困難時刻或已過去”為題，中信證券發布的研報也表示看好海底撈后續經營恢復。

關店潮下的火鍋業陣痛

從市場份額來看，根據沙利文數據，海底撈為我國火鍋行業的龍頭企業。中國飯店協會數據顯示，海底撈位列2020年我國火鍋企業排行榜第一。公開資料顯示，2018年我國火鍋行業主要以海底撈、德莊、呷哺呷哺、小龍坎、劉一手為主。其中海底撈市場份額為3.4%，遠高于其他品牌。

此前，其他餐飲品牌也接連“翻車”，大幅閉店以“斷臂止血”。“小火鍋之王”呷哺呷哺自2016年以來翻臺率逐年降低，在2020年降至2.3。去年，呷哺呷哺就宣布關停200家虧損門店，負責人在接受采訪時表示門店存在選址錯誤，年內將不再拓店。

根據艾媒數據，我國有半數左右的火鍋餐飲企業活不過5年，約三成的火鍋餐飲企業在兩年內倒閉。企查查數據顯示，2021年1月—11月，餐飲行業吊銷或注銷了80.9萬家門店。

火鍋業“痛”從何來？除了疫情這只“黑天鵝”外，一方面，門店網絡織密，稀釋了一部分客流。門店還需與外賣等競爭。海底撈、呷哺呷哺、撈王近年來的翻臺率逐漸降低。

另一方面，海底撈“以人為本”的管理策略，意味著用工成本高于行業平均水平，不但要提供一般服務，還需要額外提供“哄客人開心”“餐中表演”等特色服務。去年，海底撈被曝出食品安全問題、短斤缺兩、價格變貴等，數次登上熱搜。員工薪酬、火鍋原材料及消耗品的較高成本，以及品牌形象受損，都可能是利潤下降的原因。